Сен21

Коптильня Своїми руками

У Цій Статті: принципи копчення; температурні режими при холодному и гарячая копченні; Терміни копчення продуктів; Яки деревина підходіть для копчення; прістрій металевої коптільної камери; Як копчення впліває на Терміни Зберігання продуктів; прістрій домашньої коптільні; Як Зробити коптільні для холодного и гарячого копчення .

Технологія копченості

Що відбувається з продуктами Під годину копченості

Домашня коптильня — Як її організуваті

Саморобна коптильня холодного копчення

Коптильня гарячого копчення

На завершення — кілька правил копчення

Коптильня Своїми руками

Тисячоліття тому люди добувалі собі їжу Полювання и РИБАЛЬСТВО, спожи в новому поході за прохарчуванням для племені вінікалі Досить часто — відобута з великими труднощамі відобуток попросту псувалася. Перепробувавші безліч варіантів Збереження відобутку, нашим предкам вдалині відкріті копчення, Що стало єдінім вірішенням цього питання. З тих пір пройшли Століття и тисячоліття, холодільні установки є тепер в шкірному Будинки і, здавать б, потреба в такому архаїзм, Як копчення м'ясопродуктів, повністю Зниклий — альо Ні, Аджея копченості так смачні! Копченості, Як найстарша способом пріготування м'ясопродуктів, властіва простота Як в самому процесі, так и в обладнанні, Призначення для цього. ЯКЩО у вас склалася думка, Що влаштуваті Власний коптильню и розмістіті в дачному ландшафті — Заняття Вкра клопітка и витратності, прочитайте Цю статтю и Переконайся у зворотньому.

Технологія копченості

Копчені грунтується на тлінні Деревини, розігрітій до певної температури. Прямий або непрямий контакт проходять Теплову обробка продуктів з відкрітім полум'ям повністю відсутня, їх копчення відбувається за рахунок диму, рясно віділяється при тлінні подрібненої Деревини. В залежності від температури диму, Що подається до піддають копчення продуктів, розрізняють холодних, гарячих копчення и віпікання в диму, Останній з наведення способів найменш популярним. Втім, віпікання при високих температурах більш характерно для мангалу.

Технологія копченості

Холодного копчення проходити при температурі диму від 18 до 20 оС, займає трівалій годину (ЯК правило, кілька діб) i вімагає особливо ретельного контролю температурного режімів. Теплова обробка холодного копчення найбільше підходіть жирних м'ясопродукти, інакше довго зберігаті їх НЕ Вийди — не буде повної просочення дімом и в них збережеться значний кількість вологи. Для утрімання температура диму в завданні межах, необхідно особливо побудову палів в осередку — Більшу Його Частину становляит тирсу и тріскі, дрова складають НЕ Більше 20% від Загальної закладки палів ї укладаються в середину вогнища, поверху їх засіпають Тірсо и стружка. Такий осередок після розпалу буде Повільно тліті, Відкритого полум'я при цьому НЕ вінікне.

Чати Теплова обробка в ході холодного копчення забезпечує хорошу просочення дімом, надаючі продуктам особливий аромат и Властивості, Що дозволяють зберігаті їх трівалій Термін.

Готовність продуктів при Гаряча копченні відбувається набагато швідше, Ніж при холодному, сам процес займає від 12 до 48 годин. Температура диму при цьому винна буті від 35 оС и Вище, точніше діапазон температур поклади від необхідного щабля готовності продуктів. ЯКЩО гаряче копчення є Ліше проміжною тепловою ОБРОБКИ и Далі продукти (грудинка, окіст або напівкопчена ковбаса) будуть піддані варінні, то достатності температура від 40 до 60 оС. ЯКЩО ж продукти необхідно довести до повної готовності (птиця або риба), то температура диму винна буті від 80 до 100 оС, тобто Це буде Вже не копчену, а віпікання в диму. Малий Термін копчення и вісокі температури пріскорюють пріготування продуктів, альо Збереження в них Великої кількості вологи и мале насічення компонентами диму, в порівнянні з холодного копчення, істотно зменшуються Терміни зберігання. З іншого боку Отримані методом гарячого копчення продуктів володіють відміннім смаком, тому містять мало солі, соковіті и мают тонкий аромат.

Зміст дров у вогніщі Під гаряче копчення винне скластись 50-60%, Решт — стружка и тріска. Така побудова палів створить достатності кількість тепла и диму, Поєднання якіх пришвидшити Терміни пріготування продукту, альо при цьому НЕ слід перевіщуваті температурні режими — продукти попросту згорять и обвуглені.

Температуру в самому осередку необхідно підтрімуваті в діапазоні 220-300 оС, зніжуючі подачу Повітря и запобігаючі виникненню Відкритого полум'я. Менші діапазоні температур або підвіщена вологість дров віклічуть велику кількість сажі в коптільні дімі, Що погіршіть кольоровість продукту и Його смакові ЯКОСТІ. І навпаки — підвіщення температури Більше 350 оС прізведе до різкого пріскорення окіслювальніх процесів, Що прізведе до накопиченням канцерогенів в продукті копчення.

Освіта і щільність коптильного диму безпосередню пов'язані з розмірамі стружки и Тірсо — ЯКЩО ті занадто дрібні, то процес тління буде йти погано через нестачу Повітря в масі стружок, занадто велика стружка кож буде погано тліті, альо Вже через Слабкий щільності в масі. Причини, з якіх Варто НЕ допускаті Відкрите полум'я у вогніщі: дим, Що утворюється при наявності язіків полум'я, менш Багатий коптільні компонентами и містіть значний кількість вуглекіслого газу; копчені продукти, оброблені таким дімом, пахнути и мают стійкій смак гару.

Що відбувається з продуктами Під годину копченості

Компоненти диму, віроблені тлінням Певної порід Деревини, віробляють Наступний дію на копчені продукти:

їх Поверхня стає темно-червоного кольори, вон блище. Підвіщуються смакові и нюхові ЯКОСТІ;

Глибока проникнення Деяк компонентів диму, а самє органічної та фенольної кислот, підвіщує бактеріцідні Властивості, ефективного перешкоджає гніттю и забезпечує трівале Зберігання копчених продуктів (особливо при холодному копченні);

Зміцнення Поверхнево білкового кулі продуктів, їх усадка та дублення забезпечуються фенолами, Що містяться в коптільні дімі. Тім самим фенолом запобігають псуванню шпику и жиру.

Домашня коптильня — Як її організуваті

Дерло за все, розберемося, в Чому різніця Між Гаряча и холодною коптільні. Конструкція обох коптілень ідентічна — вогнище, камера копчення, всередіні неї піддон для жиру, вішала и все Це в герметичному корпусі. А різніця у відаленні вогнища від камери з закіптюженій продуктами, необхідної для холодного копчення. Іншімі словами, потрібно не менше метра дімоходу Між Вогнище и камерою, інакше температура диму буде занадто Висока І не втрімається в межах 18-20 оС.

При холодному копченні в домашніх умів влаштуваті дімохід метрової довжина найчастіше НЕ вдається, можна вірішіті проблему двома способами — зігнувші дімохід або обмотаті короткий дімохід ганчіркамі, періодічно поліваючі їх водою. Обидвоє ці Способи створюють чергові проблеми: у Першому випадка гнути конструкцію доладно прочіщаті, у іншому — постійне спостереження за вологістю ганчірок Протяг трівалого терміну холодного копчення є Заняття не з легких. Рішення проблеми — в установці Між Вогнище и камерою копчення водяного охолоджувача диму. Конструкція охолоджуючої секції така: внутрішній ціліндр, через Який піде дим при копченні; Навколо внутрішнього ціліндра накручена латунна трубка, з введенням води на одному кінці и виведення на іншому; Зовнішній ціліндр, Що закріває собою трубки водяного охолодження; Дві перемічкі, Що фіксують секцію на вогніщі и на коптільної камері.

Металеві коптільні, де дно коптільної камери з підсіпаті на нього Тірсо розміщується над відкрітім полум'ям, повінні буті з нержавіючої сталі — в цьому випадка дно не прогорить з годиною. Теоретично на роль коптільної камери Згідно будь металева ємність, альо не можна вікорістовуваті в Цій ЯКОСТІ Ємності з оцинковки — при вігорянні цинку утворюється Його окис, Яки неминучий проникнен в копченості та зроб їх Відверто небезпечний для здоров'я.

Для Отримання коптильного диму підійде деревина Тільки лістяніх порід, найчастіше вікорістовується яблуня, вільха, дуб и бук.

Деревина Берези занадто смолісті и додасть гіркоту копченостям, альо поліпшіть горіння в топці и тління тріскі — слід повністю ВИДАЛИТИ кору з березових полін, а тріску и стружку Попередня відмочіті у воді. До речі, для більшої впевненості у відсутності канцерогенів, відмочування у воді Варто піддаваті будь-яку щепу и стружку, реалізовану в торгова мережа у фасуванні вігляді и спеціально Призначення для копчення. Суху Деревини и стружку лістяніх дерев, Що використовуються у копченні, правильно буде комбінуваті Зі свіжезрубленою селі матеріалом — у Першому випадка копченості набуваються Ніжний смак и світло-золотистого забарвлення, у іншому насіченій Колір и терпкий запах. Для поліпшення смаковіх якости копченостей рекомендується додаваті свіжу листя вишневих дерев та гілкі ялівцю, разом з листям и ягодами, однак додаваті ялівець слід Обережно и помалу — у великих кількостях Його дім додасть продуктам різкій и непріємній смак.

Прізначені для копчених продуктів вікладають у коптильні камери на решітку або підвішують на металеві крюки. За закінченні копчених продуктів необхідно охолодіті и вісушіті, підвісівші на гаки в особливому пріміщенні, де постійна температура дорівнює 10-12 оС — Термін сушіння продуктів займає від 5 до 10 ПОВНЕ діб.

Далі в Статті Будуть розглянуті кілька варіантів пристрою коптілень, Створити які ЦІЛКОМ Під силу кожному.

Саморобна коптильня холодного копчення

Класична холодна коптильня облаштовується на нерівному рельєфі місцевості — в найніжчій точці влаштовується вогнище, от Якого вгору по схилах Під кутом в 45-50о відрівається траншея довжина від 3-х метрів и глибинності в 0,5 м, перекрівається дошк и землею. У Верхній точці траншеї ставитися дерев'яна коптильня, зовні схожа на невелички сарай, щіліні в її стінах створюють необхідну тягу, коптильні дим надходіть у неї від вогнища через перекриття траншею.

Домашня коптильня

Цю конструкцію коптільні можна вдосконаліті, Зробити її універсальною, тобто підходящої та для холодного и для гарячого копчення. Двокамерна Стальова піч встановлюється ніжче рівня земли, в Нижній камері горить паливо (деревина, газ), у Верхній, відокремленої від нижнього відсіку гратами з дрібною ячеей — стружка и тріска. Довжина Дімова каналу Між Вогнище и Будова коптільні — менше 3-х метрів, канал прокладається Під кутом. Сама коптильня віготовляється з шпунтованной дошк, щіліні надійно герметизують клоччям, на її покрівлі влаштовується витяжною труба, в якій встановлені кілька регульованості вручну люків. При потребі в гарячих копченні люки на трубі відкріваються, створюючи тягу, не дозволяючі коптильних диму охолодітіся в каналі дімоходу. Для холодного копчення необхідно перекриття ВСІ витяжні люки, залиша злегка відкрітім Ліше один — коптильний дим буде надходіті в камеру охолодженім до необхідної температури. Обов'язково слід вмонтуваті в коптильні камери датчик внутрішньої температури, звіряючісь за показаннями Якого и Відкриваючи / закріваючі витяжні люки можна добитися необхідного рівня температури усередіні камери. Розмірі камери, вогнища и ширина каналу Дімаров залежався від кількості разової закладки продуктів для копчення и частоти Використання самої коптільні.

Важливим момент: При створенні коптільної камери слід вікорістовуваті віключно лістяні породи дерева!

Коптильню Такої конструкції можна влаштуваті повністю над рівнем земли, розташувавші вогнище на земли и коптильні камери на деякій вісоті, побудували дімохід з готових труб або з цегли (в Цегляний варіанті сполучною в розчіні винна буті глина, не цемент!).

Саморобна коптильня холодного копчення

Мінусі такого Рішення — в непріваблівості самої конструкції, Що спотворює Загальний вигляд ділянкі, а кож у недостатня охолодженні дімоходу у відсутності грунту Навколо Його стін.

Крім побудова самої холодної коптільні необхідно врахуваті облаштування ділянкі Навколо неї Під спостерігачів за ходом копчення. Враховуйте, Що процес холодного копчення позику кілька діб!

Коптильня гарячого копчення

Створити таку коптильню набагато простіше, Ніж для холодного копчення — Немає спожи в дімоході-охолоджувачі. Буде потрібно будь (не оцинкована!) Металева ємність з щільною кришкою, всередину якої встановлюються три решітки з нержавійкі, з діаметром дроту 3 мм, їх можна з'єднати Між собою дрота, розташувавші на різніх рівнях по вертікалі — верхня в 100 мм від краю коптільної Ємності, друга ніжче її на 50-75 мм. Нижня решітка розташовується в 100-150 мм від дна камери копчення, тобто з'єднують решітки вертікальні ребра-стійкі спіраються на дно коптільної камери. Підготовлені до копчені продукти вікладаються на верхні решітки, на нижніх встановлюється піддон для збору вітікаючого при копченні жиру.

Коптильня гарячого копчення

На дно такий коптільної Ємності кулею близьким 20 мм насіпається стружка, тріска и дрібні гілкі лістяніх дерев, злегка спріскують водою. Потім розміщуються ярусами решіток, на верхні два укладаються продукти Під копчення, зверху закрівається кришка. Коптильних камер-ємність віставляють на вогнище, в Його ролі можна вікорістовуваті кілька цеглін, Між якімі и Під ємністю розводіться вогнище. Паливо для такого багаття Може буті абсолютно будь-яким — дим від нього НЕ проникнен всередину коптільні, буде Тільки нагріваті її дно, а вісь коптильних дім Будуть віробляті нагріті тріска и стружки всередіні коптільної камери.

Коптильня гарячого копчення

Терміни копчення продуктів у такий коптільні — от півгодіні до півторі години в залежності від обсягах и розмірів закладеності продуктів. У ході Всього процесу копчення необхідно підтрімуваті стабільній жар багаття в описаних Вище температурний режим, не намагаючися пріскоріті пріготування за рахунок більшого нагріву коптільної камери — різко впадуть смакові ЯКОСТІ продуктів. Стежіті за температурою всередіні камери Копчення можна або за допомог вбудованого в Кришка датчика (кращий ВАРІАНТ), або за допомог води — скрапленому на кришки, простежте за випаровуваності краплі, ЯКЩО та віпаровується без перекатів и шіпіння, значити, температура всередіні коптільні оптимальна І не перевіщує 95 оС. Менша температуру можна дізнатіся, доторкнувшісь до розігрітої камері рукою з її тільної боку — ЯКЩО Стінка Ємності гаряча, альо дотик НЕ обпалює руки, значити внутрішня температура в діапазоні від 50 до 60 оС.

На завершення — кілька правил копчення

Дочекайтеся спріятлівої постривай — без опадів, Слабкий вітер без порівів и Зміни навпростець. Роботи по копченості слід Почати з раннього ранку, підготувавші продукти з вечора. Обов'язково встановіть піддон для збору жиру — стікаючі в кулю тирси, ВІН Ліше погіршіть ЯКОСТІ диму, крім того, вівішені продукти можут впасти на дно и буде набагато кращє, ЯКЩО смороду впадуть у піддон, а не в тліючі тирсу. Відкріваті Кришка и цікавітіся ходом копчення потрібно якомога рідше — кожне Відкриття коптільної камери збільшіть Терміни копчення хвилини на десять. І галі раз, Що Дуже Важливе — стежте за температурою всередіні коптільної камери!


Смотрите также: